浅野 晴道 （あさの はるみち） さん

◆ 如雪庵一色　店主

◆ 「名人の哲学をそこに見た」

葉山町御用邸の前に、ひっそりと静かなたたずまいのなか「如雪庵一色」は名人の哲学を息づかせている。日本人として行きつけの「そば屋」を自慢できることは幸せである。更に、その店の味が日本一と確信できるのは至福とも云える。そのような意味で、一色の店主を友人として紹介できるのは誇りである。 牧島： この地に店を構えて何年になりますか。 浅野： 母の実家のこの地に一色を開店したのは、昭和５１年、まもなく２５年になります。 牧島： 最初から「そば職人」ではなかったのですね。 浅野： 父は東京で後藤新平さんの都市計画を担当したそうです。しかし、私が５歳のとき事故で死亡し、その後、弟２人とともに母に育てられました。 牧島： それがどうして「そば」に。 浅野： 一時、サラリーマンになりましたが「そば」に興味があり、職人を目指して、いろいろな店 で修業しました。ところが最近は機械で「そば」をひく店ばかりで、これは本物ではないと内心苦悩していました。 牧島： それで自立を決意するのですね。 浅野： 何といっても高瀬先生（早大教授）との出会いがすべてですね。私にとって数多くの人々とのふれあいがありますが、高瀬先生は恩人とも云える人です。 牧島： 高瀬先生は数学者で大学の教授ですね。 浅野： そうです。臼やかま、焼物、骨董にも詳しくて「そば」の研究や造詣に関しては日本一の方です。 牧島： 雑誌やテレビでもときどきお見かけしますね。 浅野： この高瀬先生と出会い、全国各地、北海道、北関東、長野、九州と文字どおり美味いそばがあると聞けば訪ね、食べ、語り、とびまわりました。 牧島： それで腕を磨き「そば」の真髄を極め、自らの味の発表となったのですね。 浅野： そんな大げさなものではないのですが、私の「そば」が一番の確信はあります。 牧島： 「そば」にとって一番大切なものは。 浅野： まずはなんといっても原料（そばの実、粉）です。そばの粉は生きているので素材が第１です。次に手法です。打って、あげる、この手順が大切なのです。特に、そばを石臼でたんねんにひく、素材をひきだすには、愛情込めてひくことが必要なのです。 牧島： それはそうですね。やっぱり「ひきたて」「打ちたて」「揚げたて」が・・・。 浅野： 私もそう信じていました。しかし、いろいろやってみると必ずしもそうではない。それで今でも少し悩んでいるのです。 牧島： えっ、悩みがあるのですか。 浅野： 裏磐梯のすばらしい粒を手にした時、素晴らしい素材に感動しました。早速、石うすでひいて、すぐに打ち、かまで揚げました。絶対の自信をもっていたのですが、そばの「面」が納得できないのです。 牧島： 香りや色でなくて「面」ですか。 浅野： そうです「面」です。よくＴＶなどで打つときの香りが一番とか、こしがどうとかいっている方もいますが、私は釜からあげたときの「面」顔、イメージ、そば全体の感性。これがそばの全てだと思っていますので・・・。 牧島： その面がよくない？ 浅野： そうなんです。暫く時間をおいて打ち、そしてあげる。こう工夫してみたら期待どおりの「面」がみえたのです。 牧島： すぐ打たず、あげずですか？ 浅野： ひきたてを２、３日、そして打ちたてを２、３時間こうして時をかけた時の方が面がいい。 牧島： 定説に反しますね。 浅野： それで悩みました。いろいろと地方のそば打ちの話を聞くと、「そば」は生きている。しかも生ものだから発酵するのが自然だ。ちょっと活発な活動した粉の方がよい。打ったらそばが落ちつく瞬間（とき）が必要。その方がそばのためによい。こんなことを言う人もいるのです。店をひらいていなくとも地方の名人のなかで、家で食す「そば」をそうしている人がいることが解かり、自分ではこれで良しと信じています。 牧島： よく解りませんが、少し理解できた気がします。ところでいろいろな方々がお店を訪れていますね。最近、山下洋輔さんの記事を読ませていただきました。 浅野： お蔭様で可愛がってもらっています。古くは中曽根さんもいらっしゃいました。山下さんはよくお見えになります。この店を始めて間もない頃、今は亡き　里見淳先生、堀口大学先生、小林秀雄先生が酒をくみ交わし大放談をしました。酒席も盛り上がり最後に「そば」を出したとき、仲々小林先生が手をつけられません。家内が「そば」がのびますからと申し上げたところ「そばは面をみればわかる」とおっしゃいました。この言葉は今でも鮮明に憶えています。胸にぐさっときましたね。先程もいったように、私は釜からあげて水でさらして現れてくる「そば」の面を見る瞬間が一番だと思っています。それは陶工が土を練り、ひねり、形づくり、焼き、窯出し、その顔を見る緊張と同じことだと思うのです。「そば」を通じて、いろいろな方と巡り合えるのは私の財産です。 牧島： お客様に何か要望はありますか。 浅野： 何もありません。お客様には是非そばをさかなに美味い酒を飲む、そして素晴らしい会話を楽しんでいただければと思います。 牧島： そういえば、ご主人は鎌倉の清酒研究会の幹事さんでしたね。今日はごちそう様でした。